氷見煮干し
前にも書きましたが、富山湾で漁れるカタクチイワシを100%使用した氷見煮干しとの出会いは、僕のラーメン人生の中でも衝撃的でした。スープのベースはトンコツ、トリガラと言う概念を大きく変えるものでした。
これまでも動物系と魚介系をバランス良くブレンドしていましたが、いま一つ特徴がはっきり出せない事に物足りなさを感じていたのです。
これだけいい風味とだしが得られるのなら、思い切って、これをメインに使ってみたい。そう思って試作を繰り返した結果、ようやく納得の味が完成しました。射水本店ではすでに今週から切り変わっています。他店でも来月上旬迄には新しいレシピに変わる予定です。
色は黒いが意外にあっさり、それでいて深いコクと風味が感じられる。新しい富山ブラックをお楽しみ下さい。尚、この事は、店頭では公開していませんのでご了承下さい。
えっ？そんなに簡単に味を変えていいのかって？
すでに味が確立された店は、それを守ることも必要でしょうが、ウチはまだまだ手探り状態。もっともっと進化して、成長しなければと考えています。
皆さんの評価を聞かせて下さいね。